Étape 1 :
Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin avec une pincée de sel. Ajoutez l’œuf, puis versez progressivement les 500 ml d’eau en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporez 4 cuillères à café de moutarde de Dijon et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, fluide mais légèrement épaisse. Laissez reposer 15 à 20 minutes.

Étape 2 :
Dans une poêle légèrement huilée . Versez une petite louche de pâte dans la poêle chaude et inclinez-la pour l’étaler en une fine couche. Faites cuire la galette environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et légèrement croustillante. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

Étape 3 :
Dans une poêle légèrement beurrée, faites cuire les œufs au plat à feu doux, jusqu’à ce que le blanc soit bien pris et le jaune encore coulant. Réservez.

Étape 4 :
Repliez légèrement les bords de chaque galette pour former un triangle. Répartissez une poignée de comté râpé au centre et laissez-le fondre. Ajoutez une tranche de jambon blanc pliée en deux, puis déposez délicatement un œuf au plat au centre de la galette.