Étape 1

Pour la pâte de citron confit à l’estragon :

Blanchir les citrons en départ à froid. Dès que l’eau bout, égoutter et renouveler l’opération 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.

Dans une casserole, porter à ébullition 1L d’eau avec le kilo de sucre.

Dans une cocotte, déposer les citrons puis verser dessus le sirop de sucre. Enfourner 6h à 120°C, puis mixer les citrons.

Passer au tamis pour avoir une pâte très fine. Ajouter l’estragon haché et réserver au frais.

Étape 2

Pour le fenouil braisé au vinaigre de cidre :

Blanchir les quartiers de fenouil 20 minutes dans une eau bouillante salée.

Égoutter ces quartiers de fenouil et les poser dans un plat à four.

Verser un peu d’huile d’olive et le vinaigre. Enfourner 60 min à 150°C en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Étape 4

Pour le filet mignon en croûte :

Assaisonner le filet mignon sur toutes les faces et le faire dorer sur feu vif dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Le laisser reposer 15 minutes.

Avec un pinceau, badigeonner le filet mignon du mélange miel/ moutarde.

Enrouler le filet mignon dans la pâte feuilletée. Dorer avec un mélange jaune d’oeuf/ miel/ moutarde/ 1 càs d’eau puis réaliser des décors avec un couteau ainsi qu’une cheminée.

Enfourner 35 minutes à 180°C.

Étape 5

Procéder au dressage : Dans une assiette déposer côte à côte, une tranche de filet mignon feuilleté et un quartier de fenouil braisé. Ajouter un cercle de pâte de citron confit. Servir immédiatement.

.

.

Photo et recette élaborées par Un chat dans la cuisine : Merci pour cette recette originale et raffinée !